En cette période de transition...

C'est marrant comme les saisons ont décidé de changer en même temps que la France décide de changer de président... Doit-on voir une bonne augure pour notre pays dans le retour des beaux jours?....
En tous cas, pour fêter dignement la réapparition du soleil, voici une petite recette de boeuf à la ficelle un peu printanière...

La recette :

Pour 4 personnes


600 g de filet de boeuf paré
Champignons de saisons ( c'est la morille en ce moment, profitez-en! )
Environ 300 g d'épinard ( grandes feuilles de préférence )


Garniture de printemps :
Votre choix de légumes trouves au marche
Sur la photo :
Oignons grelots
Carottes fanes
Mini-poireaux
Tomate-cerises
Chou-vert


Sauce :
Bouillon de boeuf
Raifort
Crème
Persil, cerfeuil, ciboulette

A l'attaque!

Le filet :

1. Couper le filet dans le sens de la fibre d'une épaisseur de 3 cm environ en le déroulant au fur et à mesure de la coupe. Vous devrez obtenir un large rectangle plat de viande de 3 cm d'épaisseur,
2. Blanchir de large feuilles d'épinard, sauter au beurre les champignons que vous aurez émincés.
3. Etendre une large feuille de film sur la table de travail. Y poser la viande salée ( attention au sel, c'est selon le degré de salinité du bouillon que vous allez utiliser ) et poivrée sur ses deux faces. 
4. Recouvrir la viande sur ses deux-tiers de champignons cuits et refroidis, puis rouler le tout bien compact dans le film. Au besoin, rajouter une épaisseur de film pour que le rouleau de viande soit tenu très fermement a l'intérieur. 
5. Fermer les extrémités en les attachant avec une ficelle de cuisine. Percer quelques trous dans le film avec un cure-dent, cela aidera le bouillon a pénétrer a l'intérieur pour cuire la viande.
6. Déposer la viande dans une casserole a peine plus large que la longueur de votre rouleau de viande. Verser par dessus et pour recouvrir la viande du un bouillon de boeuf froid ( genre pot-au-feu déshydraté, mais attention il ne doit pas être trop sale...)
7. Mettre sur un feu doux et monter progressivement la température aux alentours de 60-62ºC.
8. Une fois atteint cette température, maintenez-la constante, si cela ne varie pas trop, votre viande devrait être cuite dans les 45 a 50 minutes ( cela dépend de son épaisseur aussi ).
9. Apres la cuisson, la viande doit reposer une quinzaine de minutes dans un endroit tiède, pas trop chaud, gardez-la dans son film.
10. Etaler une autre feuille de film sur le plan de travail.
11. Y étaler les feuilles d'épinard blanchies et refroidies pour former un rectangle a peine plus gros que celui que formait votre viande.
12. Y déposer votre morceau de viande débarrassé de son film et le rouler dans les épinards en vous aidant du film. Faire un beau rouleau et le garder au chaud dans le bouillon que vous aurez pris soin de garder à la même température.

La sauce :

1. Récupérez une partie du bouillon de cuisson de la viande, puis réduisez-le fortement pour concentrer sa saveur.
2. Y ajouter de la crème à votre goût ( attention, la crème ne doit pas couvrir le goût du bouillon) puis réduire de nouveau à faible ébullition pour effectuer la liaison de la sauce.
3. Quand la sauce a une consistance nappante, retirez-la du feu et montez-la si vous le désirez avec un peu de beurre froid.
4. Y ajouter un peu de raifort râpé selon votre goût et surtout ne faites pas bouillir après avoir ajouté ce dernier, sinon son acidité fera 'virer' votre crème! A défaut de raifort il est possible d'ajouter du wasabi.
5. Passer au chinois fin et vous ajouterez les herbes hachées au moment de l'envoi. Si vous les ajoutez trop top, l'acidité et la chaleur vont cuire vos herbes.

La garniture :

C'est votre choix de légumes, à pocher dans le bouillon en mise en place, avant de cuire  la viande, comme cela vous avez un bouillon plus savoureux. Pour les réchauffer, faites bouillir un peu de bouillon restant de la cuisson de la viande dans un sautoir très large, et montez-le avec un peu de beurre froid, ajouter vos légumes et glacez-les dans ce délicieux beurre monte. Pour les oignons grelots, si vous en avez, faites-les glacer avec un peu d'eau, de beurre, de se et de sucre.

Voila, bon appétit!

Le truc du chef :

Commandez votre filet déjà paré à votre bouchez. Puisque paré ou non, il va vous facturer le poids brut, demandez-lui a récupérer les parures. Hachées et sautées au beurre noisette puis déglacées avec un peu de bouillon et ensuite ajoutées au bouillon de cuisson de la viande, elle rehausseront la saveur de votre plat.