Sauce bourguignonne
200 g de paleron de bœuf
ou
parure de bœuf
huile
beurre
farine
1/2 carotte
1/2 oignon
1 cuil.à soupe de farine
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
300 cc de vin rouge
300 cc de fond de veau
sel, poivre
Garniture
1 paquet de champignons
de Paris
160 g de poitrine fumée
4 tranches de pain de mie
beurre clarifié
sel, poivre
huile, beurre
12 petits oignons
vinaigre de vin rouge
6 œufs frais
200 cc de vin rouge
Sauce :
- Couper la viande en cubes grossier de 2 a 3 cm de côté, assaisonnez-les puis passez---les dans la farine.
- Les faire rissoler vivement à l'huile, puis ajouter une noisette de beurre en fin de coloration.
- Débarrassez la viande puis faire colorer les carottes et oignons coupés en mirepoix dans la même matière grasse.
- Egoutter pour dégraisser puis remettre la viande et la mirepoix dans la poêle et laisser pincer les sucs sans toutefois les brûler.
- Deglacer avec le vin rouge en décollant bien les sucs à l'aide d'une spatule.
- Ne pas trop réduire le vin rouge, ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
- Cuire a petit feux en écumant souvent pendant 45 minutes a 1 heure ( plus vous cuirez, plus la sauce sera gouteuse, veillez néanmoins a ne pas trop la réduire ou laisser brûler le fond, au besoin ajoutez de l'eau de temps en temps.
- Ajouter vers les quelques dernières minutes de cuisson l'ail écrasé ( l'ail perd de sa saveur au cours des cuissons prolongées ).
- Passez au chinois et montez avec un peu de beurre froid. Rectifiez l'assaisonnement. ( en général, j'ajoute un peu de poivre noir en mignonnette en même temps que l'ail ).
- Garder au chaud.
Garnitures :
- Epluchez les petits oignons et les glacer avec un peu d'eau ( à mi-hauteur des oignons environ ), de beurre, de sel et de sucre. Quand les oignons sont cuits et que l'eau a réduit, bien les rouler dans le 'sirop' pour les glacer légèrement à brun.
- Coupez les champignons en quartier et les suer au beurre sans coloration. Quand ils commencent à perdre leur eau de végétation, les égoutter. Vous les ferez colorez au beurre au moment de l'envoi. ( l'eau de végétation peut vous servir à détendre et agrémenter votre sauce).
- Coupez la poitrine fumée en petits lardons. Faites-la rissoler vivement à l'huile.
- Détailler le pain de la forme désirée et le faire frire au beurre clarifié ( ou à l'huile, mais c'est moins bon... ).
Oeufs pochés :
- Coupez le vin rouge avec la même quantité d'eau, il est inutile de gaspiller du vin ( à moins que vous ne payiez pas le vin...).
- Portez le à ébullition, puis ajoutez environ 50 ml de vinaigre.
- Cassez-les oeufs séparément dans des ramequins ou des petits bols pour vous assurer qu'il n'y a pas de morceaux de coquilles à l'intérieur et que les jaunes sont intacts.
- Plongez-les quasi-simultanément dans l'eau bouillante, puis ralentir le feu pour conserver un petit frémissement. Au besoin, faites rouler l'oeuf dans le liquide afin qu'il s'enrobe de son blanc, mais si vos oeufs sont suffisamment frais, cela n'est pas nécessaire.
- Vérifiez la cuisson au toucher : en pressant gentiment sur le milieu de l'oeuf, vous devez sentir le jaune encore crémeux à l'intérieur mais le blanc suffisamment coagulé et résistant pour garder le jaune à l'intérieur sans que l'oeuf n'éclate.
- Retirez les de l'eau délicatement à l'aide d'une écumoire et épongez les sur un papier absorbant.
- Servir de suite l'oeuf nappé de sauce entouré de ses garnitures.
Voila, bon appétit.
La fraicheur de l'oeuf est primordiale pour les oeufs poché : en effet plus ils sont frais, plus le blanc est épais et gélatineux, ce qui l'aide à coaguler.
Les oeufs doivent aussi être très froid lorsque vous les plongez dans l'eau : le blanc froid est plus ferme que le blanc à température ambiante.
Et surtout, jamais de sel dans l'eau : le sel a pour priorité de dissoudre le blanc d'oeuf, ce dernier étant riche en eau.
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