Souvenir d'enfance...

El tart'au chuc comme celle de ma grand-mere ( ou presque ). Lire la suite pour la recette.

En bon Ch'timi, j'ai ete eleve a la tarte au sucre, je me rappelle les visites chez ma grand-mere le dimanche, les odeurs de levure fraiche qui faisaient place au fur et a mesure de la cuisson a celles du beurre fondu qui commence a devenir noisette et enfin du sucre en debut de caramelisation... 

Malgre l'insistance de toute la famille, je n'ai jamais pu me resigner a attendre qu'elle soit froide pour me jeter dessus. Cela m'a valu pas mal de brulures aux mains et a la bouche, mais c'etait tellement bon que j'aurais pu subir la pire des tortures pour obtenir ne serait-ce qu'une part de cette tarte qui me trottait dans la tete des le lundi matin!...

Dans la version de ma grand-mere, on ne lesinait pas sur le beurre, d'ailleurs elle la cuisait en tourtieres, sinon la quantite de matiere grasse aurait provoque un incendie dans son four si elle l'avais cuite sur plaque comme moi. Mais bon, il faut ce qu'il faut pour se rechauffer dans la froidure des hivers de la-haut!

Allez, faites-chauffer les fours a 180 ºC car voici la recette...

Pâte levée sucrée

250 g de farine

10 g de levure

25 g de sucre

5 g de sel

2 œufs

40 ml d’eau

80 g de beurre

Dorure

2 jaunes et 1 œuf entier

1 pincee de sel

Appareil et finition

30 g de cassonade

1 jaune d'œuf

100 ml de creme ( a defaut, mettez du lait, mais c'est moins riche... )

Environ 100 g de beurre en petites parcelles ( c'est selon votre gout et/ou votre regime... )

Cassonade et sucre casson pour saupoudrer le dessus.

A l'attaque !

Pate levee :

En fait, partez du principe que vous faites un peu comme une pate a brioche. Alors je ne vous cache pas que si vous avez un batteur ( de cuisine, pas un musicien ) sous la main, il sera votre meilleur ami dans cette aventure. A defaut mesdames, vous avez surement un mari avec des gros bras qui fera tres bien l'affaire... Pour vous messieurs, si vous n'avez pas de batteur, ce n'est pas le moment de vous degonfler !

De toutes façons, la recette donnee est tres petite, cela sera un jeu d'enfant ( une pensee pour les boulangers d'autrefois qui petrissaient des kilos de pates a la main, sans machine...). Hola, je m'egare, allez, on y va.

1. Tamiser la farine sur le marbre ou dans la cuve du batteur.
2. Saupoudrer le sel et le sucre sur les bords de la farine, tout autour.
3. Faites un puits au centre de la farine tamisee, en poussant la farine du centre vers l'exterieur de maniere a recouvrir sel et sucre integralement. Operation tres importante car le contact direct du sel et du sucre est l'ennemi jure de la levure fraiche que nous allons ajouter...
4. Delayer la levure dans l'eau tiede. Ne pas chauffer l'eau, si vous depassez les 50ºC vous risquez de les tuer, bandes d'assassins!
5. Verser la levure delayee dans l'eau dans le puits, ajouter les oeufs casses et battus au prealable. Les oeufs devraient idealement etre froids car nous allons petrir assez fortement, ce qui aura pour consequence de chauffer la pate pour lui donner le corps ( l'elasticite ) dont elle a besoin pour se developper.
6. Petrir a l'aide d'une corne en amenant progressivement la farine des exterieurs vers le centre. De cette maniere, sel et sucre arriveront en dernier dans le melange, le contact avec les levures est donc retarde et minimise.
7. Pour les plus courageux d'entre-vous qui ont choisi de la faire au batteur, mixer au crochet, a vitesse lente.
8. Lorsque la pate est homogene, elastique et qu'elle se decolle des mains et du plan de travail ( ou des bords du bol du batteur pour les plus temeraires ), y incorporer le beurre mou pas pommade, mou, c'est a dire souple mais encore un peu frais. Ajouter le par petites parcelles et finir le melange en fraisant a la main, sur le plan de travail. Attention a ne pas exagerer cette operation car la chaleur des mains a pour consequences de chauffer la pate, et donc de faire fondre le beurre...
9. Lorsque vous avez obtenu une boule bien lisse, la debarrasser dans un cul-de-poule legerement farine et couvrez-la d'un linge humide.
10. Laissez pousser a temperature ambiante ( pour les lecteurs habitant en islande et plus au nord, debrouillez-vous pour trouver un endroit ou la temperature est comprise entre 25 et 35 ºC...). Le temps de repos va varier enormement en fonction des donnees hygrometrique et meme geographique... La boule doit presque doubler de volume.

Allez, c'est l'entracte, vous pouvez aller au petit coin, fumer une cigarette ou vaus detendre. Pour ceux qui ont bosse comme des degueux, nettoyez votre bordel avant de reprendre... C'est bon? On-y retourne? 

Alors la dorure :

Ben, rien de special en fait, melangez juste les jaunes et l'oeuf entier, ajoutez la pincee de sel ( ca aide au brillant de la dorure mais lui evite aussi de "craquer" ).

L'appareil :

La non plus, rien de special a dire. melanger juste cassonade, jaune d'oeuf et creme.

Etalons la pate a present!

1. S'assurer que la pousse est suffisante, sinon la garder encore dans le bol pour quelque temps. Si inversement vous l'avez trop laisse pousser ( cela arrive, vous avez   fume un cigare au lieu d'une cigarette, votre mere vous a telephone et vous n'avez pas reussi a vous en debarrasser...), pas de panique. Rompez-la ( pas votre mere, la pate ). Pressez-la avec le poing et pliez les bords vers le centre deux ou trois fois pour la "degazer", si, si ca se dit, et remettez-la a pousser, mais cette fois debranchez le telephone...   
2. Fleurer le plan de travail, poser la boule de pate et l'etaler au rouleau du centre vers les exterieurs en lui gardant la forme ronde sur une epaisseur de 7 a 8 mm ( si vous vous apercevez qu'en la pressant avec le rouleau il se forme de multiples bulles d'air a sa surface, elle a besoin d'etre degazee ). Souvent les gens font trop epaisse leur tarte au sucre, apres c'est pas bon, c'est des etouffe-chretiens... Toute l'alchimie de la tarte au sucre reside dans le bon ratio pate / sucre ( et beurre me dirait ma grand-mere... ).
3. Disposer le disque de pate obtenu sur une plaque a patisserie non beurree et non farinee. La recette donnee permet de faire une tarte assez grande, si votre four a la maison est un petit modele, je vous conseille d'en faire deux petites ( une pour vous, une pour vos invites ! )
4. Lui donner une seconde pousse a temperature ambiante,   inutile de la couvrir cette fois, cela-dit ca depend encore une fois de l'hygrometrie, si vous sentez l'air un peu sec, couvrez-la.
5. Apres 20 a 30 minutes, elle devrait avoir gonfle de nouveau. Badigeonnez-la sur toute sa surface de dorure.
6. A l'aide de l'index, pressez en de multiples endroits sans la percer pour lui donner un aspect "capitonne".
7. Remplir les petit trous obtenus de l'appareil en prenant soin de ne pas inonder la plaque...
8. Saupoudrer genereusement de sucre cassonade et de sucre casson et disperser des petites parcelles de beurre sur tout le dessus.
9. Enfourner et cuire jusqu'a coloration.
10. Sortez la du four et avant meme qu'elle soit froide, mangez-en une enorme part en pensant a moi lorsque vous vous brulerez. Une partie du sucre ayant commence a carameliser, elle sera plus craquante lorsqu'elle sera froide quand-meme ( argument de ma grand-mere au comble du desespoir lorsque je lui piquais sa tarte ).

Allez, chalut biloute'