Avant que le printemps ne s’installe définitivement...

Pourquoi ne pas se faire un dernier petit soufflé histoire de se dire après l’avoir mangé que finalement ce n’était pas une si mauvaise idée d’avoir entamé ce régime, et bla, bla, bla... Enfin, le retour du printemps quoi!

Plus d’infos pour la recette...

Alors, la recette en premier :

Appareil :

Sauce Béchamel

30 g de beurre

30 g de farine

250 ml de lait

Sauce Mornay

2 jaunes d’oeufs

80 g de gruyère rapé

Sel, poivre et muscade

Finition :

1 jaune d’oeuf

180 g de blancs d’oeufs

Beurre pommade et farine pour chemiser les moules

Quelques tranches fines de gruyère ( 2 mm environ )

   Bon, avant de commencer quoi que ce soit, on se débarrasse de tous ses préjugés sur le soufflé - je ne vais pas les énumérer, la liste est trop longue - et se dire qu’un soufflé ce n’est pas plus difficile que toute autre recette. Il y a juste quelques points délicats a ne pas négliger, je mettrais donc en caractères gras ces points dans le texte.

Si malgré tout, vous ratez encore votre soufflé, déménagez, c’est qu’une méchante malédiction s’est abattue sur votre maison et qu’il est impossible d’y réussir un soufflé...

1 / Le four :

L’idéal pour le soufflé est un bon vieux four a gaz ( à conditions de savoir l’utiliser ) ou alors un four électrique à chaleur non-ventilée ( tournante comme disent les vendeur de chez Darty ). Cela n’est pas impossible dans ce type de four, cependant si vous avez un quelconque programme qui permet de couper ou au moins de ralentir la ventilation, utilisez-le. Un soufflé doit pouvoir bénéficier d’une chaleur de par le bas, qui l’aide à la levée. Un air ventilé dans un four ne peut que pousser sur un côté ou pire, écraser par le dessus votre soufflé.

Donc une fois que vous êtes allé acheter le four adéquat, ou que vous avez d’une manière machiavélique et honteuse dérobé la vieille cuisinière a gaz de votre belle-mère dimanche dernier en lui disant qu’elle devenait trop usagée et donc dangereuse pour sa santé, bref, une fois que vous avez ZE four pour ne pas rater vos soufflés, préchauffez-le a 180ºC.

2 / Les moules :

   La recette vous permettra de remplir environ six moules individuels, de taille moyenne. Evitez les gros soufflés trop délicats a cuire et qui feront moins bonne impression auprès de vos convives.

La encore, pour réussir un soufflé, il faut... un moule a soufflés! Si même les plus grands chefs continuent d’utiliser ce genre de moules plus très design avouons-le, ce n’est pas par excès de conservatisme, c’est juste qu’après moult essais et plantages, il s’avère que le traditionnel ramequin est celui qui par sa forme cylindrique permet la meilleure poussée, la plus droite possible. L’absence de renfoncement ( moules en forme de coeur ) ou de coins ( moules carrés ) permet la cuisson plus uniforme de la masse, ce qui joue bien évidemment sur l’uniformité de la poussée.

Les moules doivent être chemisés ( filez me remettre cette chemise tout de suite dans la penderie! ), ce qui veux dire beurré et fariné ( ou sucré pour les soufflés sucrés ).

On ne chemise JAMAIS au beurre fondu! L’eau se sépare de la matière grasse quand le beurre est fondu. La matière grasse, le beurre donc, ne sera pas réparti de manière uniforme sur les parois du moule, en conséquences de quoi certaines parties des parois n’ayant pas reçu assez de beurre pour laisser ‘glisser‘ la masse vers le haut risquent même de la faire accrocher, ceci au détriment de la poussée car s’il accroche d’un côté du moule et qu’il monte de l’autre côté, il va un peu ressembler à la tour de Pise votre soufflé...

Donc, beurre pommade, c’est a dire bien mou mais pas fondu, un pinceau qui ne perd pas ses cheveux ( préférez-les jeunes pour cela ), et les moules a température ambiante car s'ils sont froids le choc thermique peut provoquer de la condensation donc de l'eau dans le chemisage.

A l'attaque !

1. Beurrez généreusement les moules en commençant par le fonds puis sur les parois de manière circulaire en remontant vers le haut avec le pinceau ( ne vous préoccupez-pas de l’excès de beurre pour l’instant, nous allons l’enlever ensuite ). Insistez-bien sur la petite corolle vers le haut car celle-ci, formant un ‘creux‘ est souvent négliger et c’est souvent par la que la masse accroche au moule...
2. Une fois votre moule grassement beurré, chassez l’excédent de beurre avec le pinceau en faisant des mouvements droits et verticaux du bas vers le haut.La quantité de beurre restante sur les parois ne doit pas forcément être épaisse mais doit impérativement être régulière.
3. Mettre vos moules a refroidir au frigo ou au congel si vous êtes pressés jusqu’à ce que le beurre soit durci.
4. Après durcissement du beurre, appliquez une seconde couche très fine de beurre sur la première encore froide, du bas vers le haut, sur les parois uniquement, pas sur le fond ( pour être honnête avec vous, il est même préférable que votre soufflé accroche un peu sur le fond car il arrive que justement le soufflé ‘décolle‘ littéralement du fond car une poche d’air s’est formée entre le moule et la masse... La encore, l’important n’est pas l’épaisseur de la couche, ce deuxième beurrage est juste une sécurité pour être sûr qu’il y ait bien du beurre sur toute la surface.  

   Ensuite, ne les remettez surtout pas au frigo, le beurre doit être bien mou lorsque vous allez mettre la farine, mais pas tout de suite, tout a l’heure, au dernier moment la farine! Je vous expliquerais cela tout à l’heure...

   Bon, on récapitule, votre super four est préchauffé, vos moules beurrés, ah oui, sortez les blancs d’oeufs du frigo car il doivent être à température ambiante pour être montés plus facilement ( le blanc d’oeuf étant gélatineux, il est donc plus difficile à déstructurer et donc à   y incorporer de l’air lorsqu’il est froid ). De plus, si vos blancs ont quelques jours, c’est encore mieux, il ont perdu un peu d’eau et se tiennent mieux après avoir été montés. Lorsque vous les sortez du frigo, gardez-les découverts car le choc thermique ajoute encore de l’humidité sous la forme de condensation à vos blancs. Laissez les donc revenir à température ambiante directement dans le bol dans lequel vous allez les monter et occupez-vous du reste pendant ce temps.

La Béchamel :

   Oui, j’aime bien mettre une majuscule à Béchamel car il s’agit d’un nom propre après-tout.

Alors la encore il y a plusieurs sons de cloches, lait chaud - roux froid, lait froid - roux chaud... Euh, c’est de la dinette tout ça! Le seul moyen d’éviter les grumeaux est de d’abord verser une petite quantité de lait ( chaud ou froid peu importe ) sur le roux et de détendre ce dernier progressivement avant de rajouter du liquide et surtout d’avoir ajouté tout le lait avant de démarrer la cuisson car en commençant la cuisson, la farine épaissi et diminue donc sa capacité à absorber le liquide que vous allez ajouter... Donc, pour faire une Béchamel en 3 minutes top chrono :

1. Faire fondre le beurre a feu moyen dans une casserole épaisse dont la taille est adaptée à la quantité de sauce à réaliser ( la quantité devrait idéalement remplir un tiers du récipient de cuisson ).
2. Quand le beurre est juste fondu, ce qui signifie qu’il n’a pas coloré, il n’a d’ailleurs même pas commencé à chanter, retirer la casserole du feu. Y jeter la farine tamisée au préalable en une seule fois et bien la dissoudre au fouet dans le beurre.
3. Quand elle est bien dissoute, remettez sur feu moyen et faire cuire sans cesser de remuer toujours au fouet jusqu’à ce que l’ébullition forme un genre de fine écume blanche a la surface.
4. Retirer du feu et ajouter environ un quart du lait et remuez avec le fouet pour dissoudre le roux ( le lait s’il est trop froid va refroidir le beurre, ce sera donc plus délicat a mélanger, je le garde donc en général a température ambiante ).
5. Des que le roux est bien détendu dans le liquide, versez le reste du lait plus franchement, et une fois que vous avez tout ajoute, remettez-vous sur feu moyen.
6. Cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer, si votre fouet ne vous permet pas de gratter les angles de la casserole, passer un petit coup de maryse de temps en temps.Inutile de bouillir trop longtemps, une trentaine de secondes suffit car cette recette est volontairement collée.
7. Ensuite, ajoutez le gruyère râpé et le faire fondre dans la sauce encore chaude. La encore ce sera plus facile a fondre si le fromage n’est pas froid, au besoin, remettez un petit coup sur le feu pour l’aider à fondre.
8. Une fois la sauce bien lisse, ajouter les jaunes d’oeuf, pas contre eux plutôt froids, ça évite de commencer a les cuire lorsqu’ils se retrouvent au contact de la sauce chaude, et remuez vigoureusement pour les dissoudre et redonner un bouillon, juste un pas plus, a votre sauce en remuant énergiquement pour coaguler le jaune sans faire de l’omelette a l’intérieur de votre sauce... Ajouter de l’assaisonnement, sel, poivre et muscade, et voila vous avez une sauce Mornay.
9. Débarrasser directement dans le bol dans lequel vous ferez le mélange avec les blancs montes, c’est à dire un bol suffisamment large pour accueillir les deux quantités de masse. Couvrez d’un film pour ne pas qu’elle sèche en surface. Attention, le film doit être au contact de la surface de la sauce car si vous couvrez le bol, la sauce étant encore chaude il va se former de la condensation a l’intérieur et donc rajouter de l’eau a votre Mornay.   

   Gardez à température ambiante pour faire retomber la température. La encore, une erreur qui est souvent commise est celle de refroidir entièrement la sauce pour y incorporer les blancs montés : la sauce froide est plus compacte que la sauce chaude, il est donc plus difficile d’y incorporer des blancs d’oeufs montés dont la texture est relativement fragile!

Laisser la donc juste tiédir.

   Pendant ce temps, tamisez un peu de farine pour chemiser vos moules dans un petit bol, préparez une cuillère bien sèche pour la transférer dans vos moules, préparez aussi une petite plaque pour recueillir l’excès de farine.

Le montage des blancs :

   Les blancs sont a température ambiante, dans un bol, prêts a être montés.

Vous disposez d’un fouet a blancs ( fouet dont les branches forment comme une boule ce qui permet d’incorporer plus d’air ), ou alors de votre fouet le plus gros.

Vous avez fait un peu de muscu pour entrainer vos bras... Ben en fait, pas besoin. 

1. Les blancs d’oeufs se montent très facilement en remuant seulement le poignet de la main qui tient le fouet qui imprime un mouvement d’ellipse du bas vers le haut pour amener le plus d’air possible. Lorsqu’ils sont fermes mais pas trop, arrêtez de les monter au risque de les voir grainer. Si cela arrive, pas de panique il suffit de fouetter énergiquement de manière circulaire cette fois en suivant bien les parois du bol.
2. Ajoutez le jaune d’oeuf a la sauce tiède et remuez-la énergiquement pour la lisser.
3. incorporez environ un quart des blancs montes a la sauce au fouet, en incorporant de l’air, du bas vers le haut.
4. Incorporer le reste en 3 fois en coupant le mélange a la maryse.
5. Des que le mélange est homogène, arrêtez de remuer pour éviter de le faire retomber.

La finition :

1.    Farinez les moules en prenant soin de bien la repartir sur toute la surface puis retourner les moules et les taper pour enlever l’excès de farine. On met la farine au tout dernier moment car si elle est mise trop en avance, elle va pomper l'humidité du beurre et former comme de la colle sur les parois : elle doit rester absolument sèche.
2. Mettre l’appareil dans une poche a douille assez grande pour ne pas avoir a le presser.
3. Remplir les moules en tenant la poche bien droite en leur milieu et presser délicatement en remontant sans écraser sur le haut de la poche. Arrêter juste a hauteur de la corolle.
4. Taper les moules gentiment deux ou trois fois pour aplanir la surface et chasser les éventuelles poches d’air. 
5. Disposez quelques losanges de gruyère sur le dessus en forme d’étoile, ceci en formant une croute évite au soufflé d’éclater en surface
6. Enfourner de suite car si vous les faites attendre, l’eau des blancs retombera dans le fond et provoquera une vapeur non-désirée a l’intérieur de l’appareil.

Cuire en évitant au maximum d’ouvrir le four jusqu’à coloration.

Si vous avez un doute sur la cuisson, vous pouvez le piquer à l’aide d’une aiguille sur le côté jusqu’au centre : la pointe doit ressortir sèche et chaude.

Bon appétit!